突破精型酵母の菌糸は

蒸米の表面全体を覆うことなく、破精の部分とそうでない部分がはっきり分かれており、なおかつ菌糸は蒸米の内部奥深くへしっかり喰いこみ伸びている状態。

強い糖化力と、適度なタンパク質分解力を持つ理想的な麹となり、淡麗で上品な酒質に仕上がるため、一般的な傾向としては吟醸酒によく使われる。

総破精型酵母の菌糸が蒸米の表面全体を覆い、内部にも深く菌糸が喰いこんでいる状態。

糖化力、タンパク質分解力ともに強いが、使用する量によっては味の多い酒になりやすい。

濃醇でどっしりした酒質に仕上がるため一般に純米酒に好んで使われる。

塗り破精型酵母の菌糸は蒸米の表面全体を覆っているが、内部には菌糸が深く喰いこんでいない状態。

糖化力、タンパク質分解力ともに弱く、粕歩合が高く、力のない酒になりやすい。
update:2010年04月26日